Estofado de cordero al vino tinto, brandy y mostaza
Aquí le damos un giro a una receta del gran Ferran Adrià y te ponemos a usar tu olla de presión -y sí, a perderle el miedo- para hacer un platillo absolutamente reconfortante. El cordero se deshace con el tenedor y está saturado de sabor, con una salsa que querrás limpiar con puré de papa, polenta o cous cous.
Aquí le damos un giro a una receta del gran Ferran Adrià y te ponemos a usar tu olla de presión -y sí, a perderle el miedo- para hacer un platillo absolutamente reconfortante. El cordero se deshace con el tenedor y está saturado de sabor, con una salsa que querrás limpiar con puré de papa, polenta o cous cous.
Si hace unas recetas atrás te propuse perder el miedo a hacer ravioles, aquí te llevo a usar esa vieja olla de presión que tu mamá o abuela utilizaban pero tú ni tocas porque le ves cara de dispositivo militar. Y lo mejor: la utilizaremos para hacer facilísimo un cordero al vino tinto con brandy y mostaza que te hará bailar de lo rico. Como siempre, honor a quien honor merece: esta receta la adapté de otra, del gran Ferran Adrià, padre de la cocina molecular -piensa en esas “esferificaciones”, espumas y “gels” que tan de moda estuvieron hace unos años-, solo que aquí no hay técnicas complicadas.
Su receta original aparece en The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià (2011), que aquí propongo con cordero, no ternera, por razones éticas, y ajusté las cantidades de algunos ingredientes.
El vino: un maravilloso Sangiovese-Cabernet de la italo-mexicana Casa Magoni.
RINDE: 2 personas
TIEMPO: 90 minutos (de los cuales la mitad son de esperar a que se cueza la pierna)
Ingredientes:
- 1 pierna de cordero (aproximadamente 1 kg)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Media tasa de brandy (si no tienes, usa ron añejo)
- 2 cucharadas de azúcar o miel (yo uso miel de agave)
- 2 ½ tazas de vino tinto
- 2 ½ tazas de agua
- 1 cucharada de mostaza de grano (usa una buena mostaza)
Método:
Cubrir la pierna de cordero en sal y pimienta. En la olla de presión -sin taparla aún-, poner bien caliente un poco de aceite. Introducir la pierna de cordero, asándola por unos minutos de cada lado -hasta que quede algo dorada por fuera- para sellar sus jugos. Retirar con cuidado (sugiero con unas tenazas) la pierna. Bajar el fuego a medio.
A continuación, vertir el brandy en la olla y raspar por unos momentos la grasa adherida hasta integrarla al líquido (a eso se llama hacer un déglacé). Regresar la pierna a la olla. Luego introducir el azúcar o miel y el vino tinto. Dejar hervir el líquido a fuego medio -reducirlo- hasta que esté ligeramente espeso (unos 15-20 minutos).
Añadir la mostaza y agua y revolver un poco (la pierna estorba un poco, lo sé, pero no importa). Tapa la olla de presión y dejarla la fuego por exactamente 45 minutos.
Durante esta espera, puedes hacer un puré de papa, una polenta o un cous cous que sirva de base para el cordero y su salsa. Qué maravilla.
Al cabo de los 45 minutos, apaga la olla de presión y deja que se enfríe, o bien haz lo que yo hago: ponla con cuidado -ojo: sin aflojar ni remover la tapadera- bajo un chorro de agua fría en el fregadero durante 10-15 segundos. Destapa la olla, retira la tapa, y remueve la pierna (de nuevo, con cuidado, y de preferencia usando tenazas).
Puedes envolverla en papel aluminio para que no se enfríe.
Después reduje la salsa un poco más.
Regresa la olla con la salsa a fuego medio y reduce por unos minutos más, a tu criterio, hasta que la salsa tenga buen cuerpo.
Corta unos trozos de la carne y sírvela, cuchareando la salsa encima.
¿Dudas? jmbowness@gmail.com
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