Centro Cultural del Mezcal, la cosmovisión de Oaxaca en su gastronomía y su bebida milenaria
Oaxaca tiene un espacio que une lo mejor de la gastronomía oaxaqueña con cocteles a base de esta bebida milenaria.
Oaxaca tiene un espacio que une lo mejor de la gastronomía oaxaqueña con cocteles a base de esta bebida milenaria.
En el número 912 de Av. Miguel Hidalgo del centro histórico de Oaxaca se encuentra una casona tradicional del año 1675 que hoy en día alberga el Centro Cultural del Mezcal.
La casona fue rescatada y cuidadosamente restaurada por Itzel Paniagua, ganadora de MasterChef, y sus socios, quienes bajo la dirección arquitectónica de Alonso de la Fuente le dieron una nueva vida al lugar desarrollando una instalación interna que pudiera proyectar la fortaleza del maguey de la zona.
Aquí, el mezcal es el ingrediente principal dentro de las cuatro secciones que habitan en el lugar: la tienda de mezcal más grande del mundo; “El Gallo”, un bar donde puedes disfrutar bebidas de autor; el restaurante “Alambiq”, donde se rinde homenaje a la auténtica comida de las familias mezcaleras; y el museo, donde los visitantes podrán conocer la historia y el proceso productivo del mezcal.
En entrevista con La-Lista, el chef Rodrigo Pacheco y el mixólogo Manuel Azcona nos platican sobre este oasis urbano.
¿Cómo nace el Centro Cultural del Mezcal?
Rodrigo Pacheco (RP): Nació en octubre del año pasado con la visión y el objetivo de ser el centro que albergue la mayor cantidad de marcas, de tipos de agave y de mezcales. Además de ser un canal entre los maestros mezcaleros y el público en general para que puedan degustar y tener un amplio conocimiento sobre esta bebida.
Dentro del Centro Cultural del Mezcal se encuentra un museo, ¿qué se pude ver en él?
RP: El museo es un espacio donde convergen más de 300 etiquetas de marcas de distribución local y global, 100% hechas en Oaxaca. Además de tener a la venta diferentes mezcales, también explicamos el proceso de cómo se prepara el mezcal y somos el punto conector entre los maestros mezcaleros de diferentes comunidades de Oaxaca con el cliente. Aquí también se puede hacer una degustación y conocer los diferentes tipos de magueyes así como las regiones productoras de Oaxaca.
Pero también tienen el bar “El Gallo”, ¿qué podemos esperar de este espacio?
RP: “El Gallo” es uno de los 4 espacios que tenemos dentro del Centro Cultural del Mezcal, aquí se pueden disfrutar bebidas de autor hechas a base de mezcal, aunque también tenemos algunas hechas con tequilas, licores u otros destilados para abarcar diferentes perfiles de sabores, pero la gran mayoría son de mezcal.
Si hablamos de gastronomía, ¿qué podemos encontrar en este lugar?
RP: Este 13 de julio recién aperturamos “Alambiq”, que significa “alambique” en zapoteco, y donde ofrecemos una interpretación contemporánea de los platillos típicos que nos prepararon las familias de los maestros mezcaleros, como cada uno es de una región distinta, los ingredientes cambian, pues cada localidad tiene cosas distintas. Desde ahí es que surge el menú de Alambiq.
El comensal puede probar desde una sopa de chilacayote, tostadas de pulpo, pescado en mole verde, ensalada de picos de charales con una reducción de tepaches bagazo, por mencionar algunos.
Y en el bar “El Gallo”, ¿qué oferta gastronómica hay?
RP: Con esta ideología de mezclar culturas, pero inspirados en platillos típicos de México, tenemos por ejemplo las croquetas de chicharrón prensado, que es un platillo español y con bases francesas, pero adaptado a algo mexicano. O también pueden encontrar una costra de tasajos con chinicuiles que está construida con queso, tasajo, cremoso de aguacate, mayonesa de chile, gusanos de maguey, sorrel, cilantro y sal de gusano.
Pero lo mismo encuentras tlayudas, sopecitos mexicanos, enchiladas de mole o los churros mexicanos; como también algún snack, como mini hamburguesas.
Hablemos de bebidas, ¿cuáles son su especialidad?
Manuel Azcona (MA): Nuestras bebidas están inspiradas en las 8 regiones de Oaxaca, con diferentes perfiles de sabores. Dependiendo de la región, tomamos algún producto famoso de ahí; por ejemplo tenemos un coctel con pitaya mixteca, que es un tipo de tuna. Así, maceramos la tuna y agregamos otros elementos para un trago que tiene notas dulces y cítricas.
Otro ejemplo sería el cacao que viene de la región del Papoloapan, una de las principales regiones productoras de este ingrediente, con el que hacemos una combinación de tejate, hecho con cacao, masa de maíz y rosita de cacao —que es otra variante de cacao— y juntando algunas otras técnicas y procesos se creó esta bebida, que es como el Tejate pero con mezcal.
Así nuestra nuestra amplia propuesta de bebidas, siempre enalteciendo lo que son las ocho regiones de Oaxaca.
Dentro del Centro Cultural del Mezcal también está ‘La Bóveda’, ¿qué hay en ella?
RP: Es un speakeasy muy exclusivo, privado y secreto en el cual no te imaginas que este dentro del concepto del Centro Cultural del Mezcal, pero igual lo que queremos hacer es que los clientes puedan sentirse como en casa y quedarse para seguir disfrutando de lugar. No es para todos, pues buscamos que sea exclusivo, para clientes distinguidos o invitados especiales.
Y, ¿cómo definirían el ambiente dentro del Centro Cultural del Mezcal?
MA: Los fines de semana en el bar “El Gallo” hay música en vivo, se puede escuchar de distintos cantantes, bandas o música regional. Pero también se puede escuchar música mexicana.
RP: También música jovial, más tecno.
MA: Música que está de moda.
RP: En “Alambiq”, como es un restaurante, el ambiente se presta para diferentes públicos. Así que la música puede ser tanto familias como para amigos. Así que la música es diversa, puedes encontrar desde canciones de moda, como canciones añejas, para diferentes gustos.
¿Cuál es su papel en la creciente escena gastronómica del estado?
MA: Pues ambos, siendo oaxaqueños, tenemos un amor por nuestra tierra y también por nuestra cultura infinita y creo que tratamos de hacerlo con el mayor respeto posible y con el mayor cariño.
RP: Además, Oaxaca ha logrado posicionar a varios chefs muy importantes, que justamente marcaron un estatus de calidad bastante importante; así que las nuevas generaciones tratamos de abrirnos paso en este mundo gastronómico con todas las ganas, con todo el fervor, con pasión y con el mayor respeto hacia lo que es de nosotros y lo que queremos aportar a Oaxaca.
¿Por qué los turistas nacionales o extranjeros deberían visitar el Centro Cultural del Mezcal?
MA: Para que se den la oportunidad de probar un buen mezcal acompañado de una buena comida, para que sigan adquiriendo ese conocimiento sobre la cultura y la tradición de Oaxaca con otras propuestas, siempre y cuando — como dice el chef Rodrigo— pues haya ese respeto y ese amor por Oaxaca.
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